Ny manga avo lenta dia voankazo maina mangatsiaka aondrana any atsimo atsinanan'i Azia. Na izany aza, ny pulp manga dia misy polyphenol-oxidase be dia be sy siramamy mampihena ary mora mivolontsôkôlà mandritra ny fanodinana. Misy mekanika roa lehibe mivolontsôkôlà: mipoitra ny volontsôkôlà enzymatic rehefa mifandray amin'ny oksizenina ny pulp tapaka ary ny polyphenol-oxidase dia miteraka fihetseham-po mihamaizina haingana; Maillard tsy enzymatic browning dia mitranga ao anatin'ny toe-javatra mafana izay mampihena-siramamy mihetsika amin'ny asidra amine sy maizina pulp. Orinasa maro no manitsy fotsiny ny mari-pamantarana fanamainana manta fa tsy miraharaha ny akora manta any ambony sy ny dingana fikarakarana mialoha ary mbola iharan'ny entana maro be mivolontsôkôlà. Ny vokatra azo avy amin'ny manga maina mamiratra volamena mamiratra dia mila fanaraha-maso rojo feno mirindra mandrakotra ny fanasokajiana ny akora manta, ny lokon'ny fikarakarana mialoha, ny fanamainana mangatsiaka, ny famoahana-fonosana ary ny fitehirizana entana vita.
Voalohany, ny fanasokajiana ny akora manta. Ny fahamasahan'ny manga dia misy fiantraikany lehibe amin'ny fironana volontany. Ny manga efa masaka be loatra dia manana pulp malefaka miaraka amin'ny hetsika polyphenol-oxidase ambony kokoa ary ny oxidation anatiny mitohy. Ny manga misy mangana miafina sy ratra voatsindrona dia toa tsy misy dikany ivelany raha toa ka efa tapaka ny sela anatiny ary mivoaka ny enzymes. Na dia ny fizotry ny midina tsara indrindra aza dia tsy afaka misoroka tanteraka ny fanamainana ho an'ny voankazo toy izany. Ny voankazo vaovao miditra dia tokony hohajaina tsara. Ny manga efa masaka be sy mangana dia alaina. Ny manga efa masaka antonony no atao laharam-pahamehana amin'ny famokarana voankazo maina mangatsiaka.
Faharoa, ny fiarovana ny loko alohan'ny fitsaboana, ny dingana tena manan-danja indrindra amin'ny fanakanana ny volontsôkôlà enzymatic. Aorian'ny famafazana sy ny fitetika, ny faritra midadasika dia mibaribary amin'ny rivotra ary ny polyphenol-oxidase dia manomboka avy hatrany. Aza mitahiry mangahazo voatetika mandritra ny fotoana maharitra; manatanteraka fitsaboana fiarovana loko avy hatrany. Mampihena ny polyphenol-oxidase ny blanching amin'ny fotoana fohy ary manafoana ny volontsôkôlà enzymatic. Ny mari-pana sy ny faharetan'ny blanching dia mila fanitsiana tsara araka ny karazana manga sy ny hatevin'ny silaka. Ny fampangatsiahana haingana aorian'ny blanching dia mamarana ny fiantraikan'ny hafanana. Sasao tsara ny rano ety ambonin'ny tany alohan'ny hampidirana ny lovia. Ny tsy fampandehanana anzima tsy feno dia manafoana ny fiasan'ny anzima vonjimaika ao anatin'ny tontolo ambany hafanana ambany fanamainana. Miverina miasa indray ny enzymes rehefa miakatra ny mari-pana amin'ny dingan'ny sublimation ary mbola mipoitra ny volontany.
Fahatelo, fanaraha-maso ny dingana fanamainana amin'ny fanamainana an'i Maillard. Ny fihetsik'i Maillard dia mihamitombo haingana miaraka amin'ny fiakaran'ny mari-pana. Aza asiana mari-pana ambony loatra amin'ny dingan'ny sublimation mba hisorohana ny hafanana be loatra eo an-toerana. Tazony ny fahabangana ao amin'ny efitrano ary ahena ny haavon'ny oksizenina anatiny mba hampiadana ny hafainganam-pandehan'ny oksidia. Ilaina ny fanamafisam-peo tanteraka mba hanamafisana tanteraka ny pulp. Ny fanamainana tsy feno dia miteraka fandoroana eo an-toerana amin'ny sublimation. Ny tasy mitsonika dia mahazo mari-pana ambony kokoa ary mora miteraka fanehoan-kevitra Maillard sy fanamaizina ny pulp. Ny amplitude fanafanana dia tokony hajanona ihany koa amin'ny dingana fanamainana; voarara ny fiakaran'ny maripana haingana be.
Fahefatra, famotsorana sy famonosana. Ahenao ny faharetan'ny fampidiran-drivotra misokatra amin'ny atrikasa aorian'ny fanamainana mangatsiaka. Mangatsiaka-maiina dia manana faritra mivelatra manokana amin'ny ety ivelany ary tena mora voan'ny fiovan'ny oxidative rehefa mifandray amin'ny oksizenina. Fenoy ny famehezana feno azota poakaty faran'izay haingana aorian'ny famoahana azy. Manaova kitapo famonosana sakana avo mba hanakanana ny fidiran'ny oksizenina sy ny hamandoana.
Fahadimy, fitahirizana entana vita sy fitaterana an-dranomasina. Tehirizo ao anaty trano fanatobiana mangatsiatsiaka sy maizina ny entana voafono. Halaviro ny maripana ambony amin'ny fotoana maharitra ao anaty kaontenera mandritra ny fandefasana an-dranomasina, satria ny hafanana dia manafaingana ny fanamainana volom-boasary ateraky ny oksizenina sisa tavela ao anaty kitapo voaisy tombo-kase.
Fehiny: tsy ho voavaha amin'ny alalan'ny fanitsiana ny mari-pamantarana fanamainana mangatsiaka fotsiny ny fanamainana manga. Ny fanasokajiana ny akora manta, ny fitehirizana anzima alohan'ny fitsaboana sy ny fiarovana ny loko, ny fanaraha-maso ny mari-pana mangatsiaka sy ny fanamainana feno, ny fandefasana haingana-famonosana ary ny fitehirizana hafanana mangatsiaka dia rohy tena ilaina. Ny fitantanana rojo feno ihany no ahafahana mamokatra manga manga maina amin'ny kilasy fanondranana manana endrika volamena manintona.
